Descasque e lave a beringela, corte-a em cubos pequenos.
Coloque os pedaços de beringela numa frigideira, acrescente um fio de azeite e uma pitada de sal, tape e deixe refogar em lume forte, mexendo de vez em quando.
Quando a beringela estiver pronta, coloque numa taça e deixe arrefecer.
Acrescente os restantes ingredientes e misture bem com as mãos até obter uma massa compacta.
Dê a forma de croquetes a cada porção de massa.
Pincele os croquetes com azeite e cozinhe na fritadeira.